Білки син­тезуються в клітинах за так званим генетич­ним кодом, на спеціальних молекулярних мат­рицях — складних молекулах ДНК і РНК, а то­му відрізняються чіткою індивідуальністю. Кожна клітина має білки різного типу. Одні з них утворюють зовнішню напівпроникну обо­лонку, це так звані лектини. Вони строго конт­ролюють, щоб у клітину не проникла стороння речовина, вірус чи хвороботворний мікроб. Від них, як дехто нині вважає, залежить припи­нення поділу клітин, а коли вони не виконують своїх функцій, клітини продовжують хаотич­но, невпорядковано ділитися — і виникає пух­лина. Інші білки утворюють подвійну мембра­ну, з якої формуються нові органели клітини, треті перебувають у запасі і т. д.

Однак, не­зважаючи на величезне розмаїття білків, усі вони складаються лише з 20 амінокислот, які називаються конституційними (всіх амінокис­лот відомо кілька сотень). Наш організм здат­ний сам синтезувати лише 10 амінокислот, а решта 10 є незамінними, бо ми мусимо одер­жувати їх тільки з їжею. Це — треонін, валін, лейцин, ізолейцин, метіонін, гістидин, трипто­фан, лізин, аргінін і фенілаланін. І коли в на­шому раціоні не вистачає, скажімо, лізину чи триптофану, наше харчування стає неповно­цінним. На білки й амінокислоти багаті зерно­бобові культури — горох, квасоля, сочевиця і зернові — пшениця, жито, ячмінь, овес, а та­кож овочеві культури. Зерно деяких рослин, наприклад, кукурудзи, не має окремих необ­хідних амінокислот, а тому харчуватися ви­ключно кукурудзою та й будь-якою іншою рослиною не варто, бо організмові потрібна різноманітна їжа.

Білки — це водночас і фер­менти. Високі температури денатурують біл­ки, і вони втрачають свою ферментативну ак­тивність. Тому, коли необхідно збагатити наш власний комплекс ферментів рослинними, рос­лини треба споживати в зеленому вигляді і обов'язково свіжими, бо при стоянні ушкод­жених зелених рослин у їхніх клітинах відбу­вається автоліз: ферменти перетравлюють вміст клітини і самі себе знищують.

Білки ділять на прості (протеїни) і склад­ні (протеїди).

Прості білки під час глибокого гідролізу або перетравлення ферментами розпадаються на амінокислоти, які є таким чином основною структурною одиницею білків. В рослинах про­теїни зустрічаються, як протаміни, гістони і альбуміни — відносно простіші, розчинні у воді, і як глобуліни та глютеліни — нерозчинні у воді, але такі, що розчиняються в розчинах солей або лугів чи кислот.

Складні білки становлять комплекс простого білка з небілковим компонентом. Так, ліпопротеїди пов'язані з жирами і відповідно беруть участь у жировому обміні, фосфопротеїди бувають задіяні в енергетичних про­цесах, металопротеїди найчастіше бувають ферментами дихання. Глікопротеїди, тобто по­єднання білка з цукром, або лектини розташо­вуються на зовнішніх поверхнях клітин і за­безпечують імунітет проти інфекцій, регулю­ють поділ клітин. Лектинів багато в насінні бобових та в багатьох лікарських рослинах. Особливе значення мають нуклеопротеїди, що беруть участь у синтезі нових білкових моле­кул, тобто забезпечують найголовніше — пе­редачу генетичних властивостей і лежать в ос­нові ростових процесів.

Самі по собі білки й амінокислоти у фіто­терапіїпоки що не використовуються, однак вони мають винятково велике значення в жит­ті рослин і тварин. Деякі спадкові хвороби є не що інше, як захворювання білкових моле­кул, а через це порушується весь складний ме­ханізм живої істоти. Їх вже відкрито понад 3 тисячі. На щастя, вони зустрічаються не ду­же часто.

Нуклеїнові кислоти складаються з азоти­стої основи (цитозину, урацилу, аденіну, гуа­ніну, тиміну, 5-метилцитозину), цукру (рибо­зи або дезоксирибози) і фосфорної кислоти. Самі нуклеїнові кислоти хімічно малоактивні і як ліки не використовуються. Продукти роз­щеплення їх бувають дуже активними і вхо­дять до складу стимулюючих препаратів. На­звані вище азотисті основи, а також інші, що не входять до складу нуклеїнових кислот, зу­стрічаються в деяких лікарських рослинах, причому часто у великих кількостях. Вони біохімічно споріднені з алкалоїдами, які ма­ють дуже високу фізіологічну активність.